
Cada suelo otorga diversas características al grano del cafeto (árbol que produce la cereza del café), imprimiendo sabores propios de esos lugares. Es por eso que no se puede catalogar como el mejor o el peor grano, pues todo queda en la experiencia y opinión de cada persona.
¿Cuál es el mejor café?
Es común que entre los “cafeteros” exista la incógnita de cuál es el mejor café del mundo, pues al igual que la cosecha de otros productos, este fruto se cultiva en diversas regiones del mundo.
Sin embargo, cada suelo otorga diversas características al grano del cafeto (árbol que produce la cereza del café), imprimiendo sabores propios de esos lugares.
Es por eso que no se puede catalogar como el mejor o el peor grano, pues todo queda en la experiencia y opinión de cada persona.
No obstante, se puede hablar de calidad, pero para eso hay que conocer la historia y todo lo que tiene que ver con la cosecha y el procesamiento del grano hasta que llega a la taza de nuestra mesa.
El cafeto es un arbusto de hoja perenne que sólo florece una vez al año, es originario de Etiopía y la Península Arábiga, y puede alcanzar hasta 12 metros de altura.
La historia más contada de generación en generación se remonta al siglo XV y señala que un pastor se quedaba admirado como sus cabras se revitalizaban cada vez que comían una baya roja y brillante.
Por curiosidad comió un poco de esas bayas y sintió cómo la energía volvía a su cuerpo después de una larga jornada de pastoreo.
Arrancó un poco de esas cerezas rojas y las llevó a un monasterio donde los monjes las hirvieron, cuando probaron la bebida les dejó un sabor muy amargo y en manera de desprecio tomaron el fruto y lo arrojaron al fuego.
Cuando el grano estaba tostándose despedía un aroma sumamente agradable, fue así que comenzaron a tostar el grano para después descubrir la bebida que ha cautivado a millones hasta estos tiempos.
Los cafetos sólo crecen en un cinturón alrededor del mundo, entre el Trópico de Cáncer y Capricornio. Dentro de esa línea imaginaria se desarrollan dos tipos de arbustos que dan como resultado el café arábica y el robusta.
El café arábica representa aproximadamente el 70 por ciento de la producción mundial, se desarrolla en alturas mayores a los 450 metros sobre el nivel del mar, lo que le da un sabor más refinado con sólo un uno por ciento de cafeína en peso.
Mientras que el robusta es más resistente a enfermedades, florece a menores altitudes y su sabor es más intenso, pues contiene el doble de cafeína que un grano de arábica.
Se podría decir que el mejor grano para preparar la taza perfecta de café es el arábica.
Estos cafetos pueden crecer en tres regiones diferentes: África-Arabia, Asía-Pacífico y América Latina; cada una otorga un sabor y una textura especial a cada bebida.
Mientras que los cafés asiáticos se distinguen por sus sabores especiados, florales y terrosos, los africanos resaltan por sus tonos cítricos y aromáticos.
En tanto que los cafés de América Latina son más dulces, resaltando sabores como la nuez, cacao, cacahuate, caramelo y plátano, por mencionar algunos sabores.
Es aquí donde cada persona definirá cuál es el mejor café de acuerdo a sus gustos.
Desde un metro de alto sobre el nivel del mar cualquier café puede ser llamado de altura, sin embargo, sólo los que crecen arriba de los 900 metros son los gourmet, que se distinguen por sus sabores exquisitos.
Para poder degustar un café hay que detectar cuatro características: aroma, sabor, acidez y cuerpo.
El aroma y el sabor tienen que ver con cada lugar donde se cosecha el grano; la acidez se define como ligera, media e intensa; el cuerpo como ligero, medio o completo.
El cuerpo se detecta tomando como referencia el agua para lo ligero; jugo como cuerpo medio y leche para decir que es una bebida de cuerpo completo.
Cuando una persona es capaz de definir las cuatro características es cuando puede elegir cuál es su café favorito.
Los métodos de procesamiento y métodos alternativos en la preparación del líquido también juegan papeles importantes para dar diferentes toques, aromas y sabores.
Existen tres métodos de procesamiento del café: lavado, semi-lavado y seco.
El método de lavado consiste en apartar las cerezas defectuosas, luego separar el grano y la pulpa para después ponerlo a fermentar durante unas 24 horas, hasta la separación del mucílago.
Posteriormente, se lava en pilas o canaletas, en donde se separa por calidad y tamaño del grano, luego se pasa al secado, en donde sólo tiene que quedar con un 12 por ciento de humedad para su almacenamiento.
Este método da como resultado granos con acidez brillante por su proceso de fermentación.
El método de semi-lavado es igual que el lavado hasta la separación de la pulpa, pero se omite el proceso de fermentación para que el mucílago quede unido, lo que le da menos acidez al grano y más dulzura.
En el método seco -también llamado natural- después de haber seleccionado la cereza, se pone a secar sobre esteras entre 20 y 28 días -dependiendo las condiciones del clima- y durante ese tiempo se remueven para que el secado sea uniforme.
El método seco por lo general da origen a cafés con poca acidez y cuerpo completo.
Una vez que los granos son separados de la pulpa y secados en máquinas o al sol, se procede al tostado.
En este paso, el ciclo el grano puede alcanzar diferentes fases de cocción, desde el green, cinnamon, city, espresso, italian y french, de menor a mayor tostado, los últimos tres son de mayor intensidad por estar más expuestos al fuego.
La taza perfecta
Para tener la taza perfecta de café en nuestra mesa es necesario conocer los fundamentos del producto: proporción, molido, agua y frescura.
En la proporción es preciso decir que por cada 180 mililitros de agua se aplican 10 gramos de café, de otra manera se obtendrá un sabor muy ligero o muy cargado.
El grano puede ser molido en diversas formas para ser utilizado en prensa francesa, filtro de papel, filtro metálico, espresso y turco, de un triturado grueso al más fino.
Esos métodos alternativos para la preparación de la bebida también influyen en el sabor, pues mientras que unos resaltan todas las características como la prensa francesa, el filtro de papel retiene sus aceites y lo hace más ligero.
Para lograr un mejor sabor, el agua no tiene que tener mucha dureza, es decir no debe contener demasiados minerales como sales de magnesio y calcio; sin embargo, este punto no está directamente en el control de las personas.
Además, debe ser calentada a una temperatura de entre 90 y 96 centígrados, así el grano molido infusionará de manera adecuada para liberar sus características.
En el apartado de frescura se tiene que cuidar al café de sus cuatro enemigos: agua, luz, humedad y calor, pues todo en exceso lo perjudica de manera significativa, disminuyendo su tiempo de vida.
El café en grano -ya empacado y cerrado- tiene una duración de seis meses, cuando el empaque se abre la vida se acorta a una semana y cuando es molido, sólo dura 24 horas con todas sus propiedades.
Colado en cafetera de filtro de papel sólo dura una hora y si se prepara en prensa francesa, el tiempo idóneo para consumirlo es antes de los 20 minutos.
Si las personas gustan de tomar el shot directo de café espresso, lo recomendable es que lo consuman antes de los 12 segundos para saborear su crema, cuerpo y corazón en fases separadas.
Pasando ese tiempo el café puede consumirse, pero ya no se degustará con todos sus aromas, sabores y demás propiedades, además de que podrá tener un sabor más amargo o quemado.
Ahora ya conocemos un poco del proceso y las características para preparar y degustar una buena taza de café, sólo queda decidir cuál es el mejor.