Desde el tradicional pastel liso con adornos hasta crear una villa navideña a escala, la magia del fondant permite realizar auténticas obras de arte en la repostería.
La pasta de azúcar, que se encuentra en pleno auge en Monterrey, llegó para romper la imagen del tradicional pan cubierto con merengue o betún de mantequilla y convertirlo en creativas figuras comestibles.
Esto bien lo saben los propietarios de El Taller de la Almendra, un negocio que floreció hace cinco años en San Nicolás y que formó parte de los comercios pioneros que impulsaron el uso del fondant para cocinar creativos pasteles.
“El fondant es una pasta dulce con la que se cubren los pasteles, es muy flexible, es como una plastilina. Se cubren los pasteles con fondant y puedes hacer cualquier cantidad de formas desde un pastel normal hasta pasteles con formas de osos, de carro, de perro, de muchas formas”, señaló Mónica Govea, chef repostero y una de los tres propietarios del negocio.
Aunque el negocio familiar nació como un sencillo establecimiento para comercializar pasteles sobre pedido, poco a poco el encanto del fondant fue seduciendo a los clientes y la moda de exhibir pasteles creativos inició en las fiestas regiomontanas.
Y es que no es sólo se trata de un pastel, sino de un postre personalizado, que en ocasiones costará trabajo cortarlo por la perfección de su diseño.
“El fondant a los niños les gusta mucho (porque), es pura azúcar. Con el fondant los pasteles se ven mucho más elegantes los pasteles”, mencionó Mónica, quien agregó: “(Creamos) desde diseños bien sencillo hasta cosas muy elaboradas con muchas grecas y cosas, además es lo que está de moda”.
La cantidad de figuras que se pueden crear con la pasta de azúcar tienen como límite la imaginación, ya que prácticamente todo puede ser moldeado para el pastel.
En un lustro de existencia, a su horno ha llegado todo tipo de peticiones. Mónica Govea, Alejandro Espejo y Coco Carrillo, los tres propietarios del negocio, recuerdan cuando tuvieron que crear una villa navideña de pastel, trabajo que les llevó cinco días terminar.
“Hicimos hace dos años una villa navideña, toda en pastel, eran 16 casas con ventanas de azúcar transparentes, por dentro con popotes llevaba luces leds para iluminar las ventanas, le pusimos una maquinaria chiquita de reloj, hicimos muchas cosas, nos tardamos como cinco días en hacer la villa”, comentó la chef.
Las anécdotas de este trío son tan numerosas como las formas que un pastel puede tomar gracias al fondant. Otra historia tatuada en el baúl de sus recuerdos es la de un pequeño, quien no permitió que cortaran el pastel en su fiesta debido a lo mucho que le gustó la figura del mismo.
“Tenemos una anécdota muy bonita de un niño que le hicimos un pastel de una caricatura, en la fiesta cuando iban a cortar el pastel lloraba, nunca lo cortaron, el pastel lo tuvieron que tirar porque nunca dejó que se lo partieran”, señaló Mónica.
“Hemos tenido casos en los que nos han dicho que no han podido partir el pastel en la fiesta y se lo llevan a su casa y al tercer o cuarto día se animan”, secundó Alejandro Espejo.
Especialistas en los “cupcakes” de tipo gourmet, no todo ha sido tan dulce en La Almendra como sus postres. El negocio también ha tenido que sortear momentos de pánico cuando ocurre un incidente con algún pedido, afortunadamente, en cinco años de existencia nunca han quedado mal con los clientes.
Además, hace un par de años cuando el fondant se conocía en la ciudad comenzó a llegar pasta industrializada de fuera, que tenía mal sabor, acorde a Alejandro Espejo, por lo que mucha gente dejó de consumirla.
Tras el éxito, la aparición de otros negocios que también trabajan el fondant no se hizo esperar, por lo que la competencia por mantenerse en el gusto de los clientes se volvió “interesante” para este trío.
“La competencia está durísima, pero para nosotros está muy buena porque como en cualquier negocio vemos el trabajo de la competencia y ahí nos damos cuenta qué sigue, buscamos siempre ir un paso adelante”, mencionó Mónica.
Sin embargo, en La Almendra no son chefs improvisados, por tal razón, buscan constantemente actualizarse para traer lo más vigente del manejo del fondant a Monterrey.
Al inicio Estados Unidos marcó la tendencia internacional en el uso de la pasta de azúcar, pero ahora Europa es pionera en la innovación de repostería con la cubierta dulce, así que Mónica, Alex y Coco con frecuencia están en la búsqueda de diplomados en el viejo continente para actualizarse.
“Viajamos mucho para estarnos capacitando, siempre estamos tratando de encontrar cosas nuevas, por ejemplo ahorita que ya está la onda de lo de Navidad surge lo de los quequitos que parecen esferas”, señaló Mónica.
“Sobre las capacitaciones las hacemos en México y el extranjero, nos vamos a estudiar a actualizarnos. Es increíble lo que se puede hacer ahorita con el azúcar. Al principio era mucho por el lado de Estados Unidos, pero ahorita en Europa, específicamente España están con el fondant fuertísimo, van mucho más adelante que la parte de Norteamérica. Ahorita nos estamos enfocando mucho en buscarnos diplomados en España”, añadió.
Uno de los proyectos a futuro de La Almendra contempla introducir productos bajos en calorías, para diabéticos o celíacos, pero aún trabajan en ello.
El aroma del pan y galletas horneadas se percibe por cada metro cuadrado del negocio, que sigue fungiendo como casa, a pesar de que fue transformada por el crecimiento de La Almendra.
Cursos
:: Aunado a la venta de pasteles y repostería sobre pedido, el éxito del negocio también radica en la impartición de cursos para amateurs o profesionales amantes de la repostería.
En La Almendra se les enseña a hacer pasteles, desde la harina hasta las betunes.
“Todo el tiempo estamos tratando de innovar para enseñar las cosas que más están marcando tendencia. El próximo año ya van a enseñar pasteles en tercera dimensión y los clásicos cursos de repostería”, mencionó la chef repostera.
Los cursos generalmente son cortos pues van de cinco horas hasta dos días. El costo ronda los 2 mil pesos y se les proporciona a los interesados todo el material.
Lo más gratificante para el trío de chefs es cuando la gente regresa a tomar cursos o les informan que gracias a lo aprendido en La Almendra ya instalaron su propia pastelería.
“Hemos recibido muchos correos de personas que han venido y nos dicen que ahora tienen su propio negocio, es lo más gratificante de esto”, comentó Mónica, quien añadió: “Tenemos historias increíbles de gente que ha hecho negocio desde mercados ambulantes hasta pastelerías”.
La revolución del fondant llegó a Monterrey para quedarse, la pasta de azúcar que cambió el concepto de pasteles está de moda, una moda a la que es difícil resistirse.