Aunque su consumo no representa ningún riesgo para la salud de los humanos y su precio es muchísimo más barato que la res y el cerdo, la carne de equino no ha logrado colocarse en el gusto de los ciudadanos por la mala imagen que genera entre las personas quienes, irónicamente, la consumen sin muchas veces saberlo.
Envuelta entre mitos y medias verdades, la carne de caballo para consumo humano es una realidad, a grado tal de que Nuevo León cuenta con diversos criaderos y rastros, tanto privados como municipales, para su procesamiento, distribución y comercialización.
Incluso, reconoce la Secretaría de Salud estatal, el producto es de tan alta calidad que se exporta a países como China, Japón o Francia. Sin embargo, la inmensa mayoría de los neoleoneses que consumen productos cárnicos prefieren los de cerdo o res, antes que los de equino.
Emilio Jacques Rivera, subsecretario de Regulación y Fomento Sanitario, refiere que la mayoría de los centros de sacrificio de equinos se hallan ubicados en municipios del sur de la entidad, como Aramberri, Mier y Noriega.
En entrevista con Hora Cero, el funcionario estatal recuerda que hasta hace algunas décadas en el ya desaparecido Mercado Colón, hoy sede del Pabellón M, y en el aún vigente Mesón Estrella, por mencionar algunos sitios públicos, la venta de carne de equino para consumo humano era frecuente.
Incluso, a pregunta expresa del reportero, Jacques Rivera recordó la existencia de una carnicería especializada en venta de cortes finos de caballo, ubicada por la calle Juan Álvarez y Modesto Arreola, cerca de la Alameda Mariano Escobedo, la cual era muy socorrida y visitada por clientes de gustos especializados.
“En realidad la comercialización de carne de equino de Nuevo León y en todas las entidades federativas del país está bien legislada, así como la carne de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos y aves domésticas como lepóridos o cualquier otra especie silvestre no acuática que son destinados al consumo humano”, explica.
El subsecretario de Regulación Sanitaria refiere además que “la legislación sanitaria vigente que ofrece a la población estos productos para consumo humano está bien regulada por la Cofepris: Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, que es nuestro órgano rector regulador”.
Y da un dato: en el caso de los rastros y mataderos en Nuevo León existen 46 públicos y municipales y los tipos tipo TIF, que son operados y vigilados por la Sagarpa.
Como parte de las medidas para garantizar el eficiente tratamiento en la preparación de la carne equina, la Secretaría de Salud estatal tiene programas permanentes de capacitación no sólo para quienes sacrifican a los animales.
“En los últimos tres años, lo que va de la administración del gobernador Jaime Rodríguez, hemos visitado en muchas ocasiones los diversos rastros que hay en Cadereyta Jiménez, China, Linares, Montemorelos y Galeana, y generalmente cuentan con las normas sanitarias exigidas.
“Sólo hemos suspendido por problemas de higiene tres rastros en Aramberri y en la región de Abasolo, y otro más en el sur de estado, en donde se comercializa la carne equina”, dijo.
Jacques Rivera destaca el proyecto nacional de producir y exportar carne de equino hacia el extranjero, principalmente el mercado asiático y europeo, el cual es potenciado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca federal.
El funcionario refiere el comunicado oficial emitido por Sagarpa en agosto de este año en el que se menciona “exportar carne de equino mexicana incluyendo caballo, mula y asnos hacia China.
En cuanto a Nuevo León, da cuenta de que el 95 por ciento del consumo de cárnicos de la población es de res y puerco, bovinos y cabrito, “uno de los platillos esenciales de nuestra cultura y tradiciones gastronómicas”.
CABALLO POR RES
Los lineamientos de la Cofepris son muy variados para el consumo de carne. Cualquiera que sea su origen, se recomienda comprar el producto en lugares establecidos, lo mismo en tiendas departamentales o carnicerías establecidas. Nunca en la calle.
“Revisar que tengan los productos refrigerados conforme a la norma de salubridad general que es la 051, en este caso la 213. Y los comerciantes y distribuidores cuando tienen la carne a la venta la especie, lo que dicte la norma, en su etiquetado debe de tener dos leyendas.
“La primera es la especie y la segunda la parte cuál parte del animal se va a consumir. Por ejemplo: se pone cerdo con guion pierna, o res y luego falda, para así especificar el alimento que va a ingerir el consumidor”, comentó.
“En la de equino también se debe poner para entrar con la norma sanitaria y no ser ilícito el producto, se debe especificar la especie y aparecer en la etiqueta: equino, falda como parte y así certificar lo que se vende al público”, indicó.
Precisa el subsecretario de Salud que, de no tenerse estos señalamientos, el producto en venta se retira de los exhibidores y se resguarda para su revisión precisa, lo cual implica para el expendedor sanciones administrativas y económicas.
Aunque desde hace más de tres años no se han presentado alertas sanitarias en Nuevo León y la región noreste de México, la Secretaría de Salud estatal ha aplicado los protocolos para analizar en laboratorios la carne asegurada, y determinar su especie y procedencia.
“Nosotros lo hacemos en nuestros laboratorios como también lo puede hacer la Sagarpa. Así, de manera sincrónica actuamos para dar seguridad al consumidor.
“En nuestro caso, en la Subsecretaría de Regulación y Fomento Sanitario buscamos minimizar el riesgo de salud para los neoleoneses, porque hay muchos padecimientos derivados de consumo de cárnicos en el estado; por ejemplo, la cisticercosis, una larva que se encuentra en la carne de puerco.
“O también hay infecciones intestinales mal definidas, los cuadros de gastroenteritis, intoxicación alimentaria bacteriana, intoxicación por el clembuterol, la salmonelosis, otra intoxicación que produce problemas gastrointestinales como diarrea y vómito severo; shigelosis, la tenia solitaria, la famosa triquilosis”, resaltó.
La premisa de la Subsecretaría de Regulación es disminuir al máximo el riesgo de padecimientos por consumo de carne, sea cual sea su origen o especie.
JUNTOS PERO NO REVUELTOS
Jacques Rivera precisa que en la mayoría de los rastros donde se hacen los sacrificios de animales para la venta de carne para consumo de la población, se combinan las diversas especies; es decir, lo mismo pasan por los mataderos reses, cerdos, cabritos, caballos.
Sin embargo, precisa que no se almacenan ni se mezclan las carnes ya preparadas para su distribución y posterior venta al público.
“Se definen como rastros, aquellos establecimientos que sacrifican o faenan más de 28 especies mayores, y mataderos en el área rural sacrifican un número menor.
“Aquí en el estado hay 46 rastros en los que se dedican a bovinos, caprinos, y equinos a la vez, y en donde tienen áreas específicas para cada uno y refrigeradores para cada especie. Unos operan en Abasolo, otros en Aramberri y otros en El Carmen.
“Donde más se consume carne equina es el área rural; aquí en Monterrey y el área metropolitana no hemos encontrado, aunque nos dicen que en el Mesón Estrella se puede encontrar en pequeñas cantidades, pero la población en lo general prefiere la de res o puerco”, apuntó.
Reitera que generalmente la carne equina se consume en la zona rural, donde hay una tradición familiar y cultural.
“Este alimento, si cumple con las normas sanitarias requeridas, puede ser consumido con toda seguridad por la población. Es comestible si está bien procesada, como la carne de cerdo o res, y no causa ningún daño al ser humano”, aseguró.
El subsecretario precisa que, a simple vista la carne de caballo o asno o mulas es idéntica en color y consistencia con la de res o cerdo, y salvo mediante pruebas químicas en laboratorio, es muy difícil para el ojo humano diferenciarlas entre sí.
“A la población le podemos decir que la puede ingerir sin ningún riesgo si tiene el etiquetado correspondiente y se refrigeró de manera adecuada. En el caso de que no existan estas leyendas en el empaque, puede denunciar la irregularidad a la Secretaría de Regulación Sanitaria para que se clausure el local o bien se proceda al retiro del producto.
“Sólo cuidándonos en nuestros hábitos alimenticios podamos garantizar nuestra salud”, concluyó el funcionario estatal.