En México la tradicional de consumir pescados y mariscos en esta temporada de Cuaresma se ha visto afectada por el incremento en los precios de los productos del mar que, irónicamente, también han golpeado a los comerciantes del ramo, quienes lamentan que desde hace una década su clientela se ha desplomado.
Al inicio de la Cuaresma es común que los católicos prefieran el consumo del pescado por fe o por tradición, sin embargo en los últimos años el costo de los productos marítimos se ha incrementado considerablemente.
Son dos los valores que se le pueden dar al pez en la temporada: el económico y el espiritual, que de acuerdo al arzobispo de Monterrey, Rogelio Cabrera López, es la razón más importante por la que se come pescado durante la Cuaresma.
Mucho se habla sobre los sacrificios que los católicos tienen que hacer en esta época, como abstenerse de comer carne, pero en la actualidad, resulta un mayor sacrificio consumir productos del mar.
Lo anterior se debe a los aumentos en los costos que estipulan los comerciantes, mismos que aprovechan el incremento de la demanda en estas fechas.
Roberto García Hernández, administrador de la Pescadería Juárez, ubicada en el local 52 del tradicional Mercado Juárez de Monterrey recuerda que hace 13 años aún se hacían enormes filas en su negocio, cuando se aproximaba la Semana Santa.
Entonces había más establecimientos comerciales que ofertaban peces y mariscos en el mero corazón de Monterrey, hoy sólo queda el rincón de Roberto, desde donde lucha contra las grandes tiendas que hoy en día acaparan la atención de la gente con sus ofertas.
“De acuerdo a mi experiencia, el consumo de mariscos ha disminuido una enormidad, me acuerdo que en un inicio se vendían kilos y kilos de pescado, camarón, entre otras cosas.
“En este día –Miércoles de Ceniza- había una enorme fila, ahora sólo llegan algunas cuantas personas y mis clientes de confianza, ellos nunca me fallan. No podría decir cuánto vendía, pero la fila se hacía desde el local hasta la calle, con eso te digo todo”, recuerda.
Según García Hernández, la venta de mariscos en las tiendas de barrio se ha reducido en más de un 50 por ciento debido a que las grandes cadenas comerciales han ido haciendo a un lado a los pequeños comercios.
Sin embargo tienen una manera de competir y es ofreciendo productos frescos y no congelados, como se acostumbra en esos lugares.
Aunado a la competencia desmedida con esas tiendas, está la falta de publicidad y que las nuevas generaciones han ido olvidando las recetas para preparar los productos del mar.
“No nos podemos quejar, se vende lento, pero se vende, lo que le falta a la cuestión del pescado o del marisco es publicidad, si hubiera campañas publicitarias en donde exhorten a la población a comer sanamente, estoy seguro que otro gallo nos cantara.
“Otro de los motivos es que la gente no lo sabe cocinar, de cada 20 personas sólo unas dos saben preparar mariscos, lo digo porque regularmente me preguntan y todos son personas jóvenes”, señala.
Asegura que en cuestión de salud y bienestar para el cuerpo es preferente el consumo de los mariscos comparados con la carne de res o cerdo.
Para esta temporada, el precio de los productos marítimos se disparó un 20 por ciento a comparación del 2016.
El camarón para coctel, brochetas o caldo, oscila entre los 200 y 350 pesos por kilo, dependiendo el tamaño, entre más grande mayor costo; la mojarra se encuentra entre 40 y 80 pesos por kilo y el huachinango ronda los 130, el precio aumenta si se trata de filetes.
Explica que la diferencia entre la mojarra y el huachinango es que el segundo cuenta con mejor sabor y no tiene espinas, por eso es más caro en los mostradores de las pescaderías.
“Una opción para la gente es la mojarra entera en 65 pesos el kilo y el camarón laguna de importación en 200 pesos. Hay platillos muy económicos, con unos 160 pesos haces una comida para unas cinco personas”, precisa.
Son varias las recetas para preparar la mojarra, pero la más común es hacerlas al mojo de ajo, vertiéndolas en un disco o sartén con aceite muy caliente y una ‘cabeza’ del mencionado condimento.
“Para la preparación del caldo de pescado primero se pone a hervir el agua con un ‘diente’ de ajo, en otro sartén se guisa la verdura (chile, tomate, cebolla, apio, cilantro y perejil) con mantequilla o aceite, cuando ya está listo se agrega al agua e inmediatamente la mojarra.
“Se deja unos minutos y queda listo, si lo quieren rojo, se le pone puré de tomate o un chile de ese color, si la lo desean espeso, se cuecen unas cinco papas galeana, se licuan y se vierten a la olla, les queda un caldo bien especial”, detalla.
IGLESIA ‘SE ABLANDA’
Aunque la Iglesia Católica prohíbe el consumo de carne durante los viernes del tiempo cuaresmal y el ‘Miércoles de Ceniza”, el arzobispo de Monterrey, Rogelio Cabrera López, aseguró que la norma no es determinante o estricta.
“Hay un mandato en la Iglesia Católica sobre el ayuno y la abstinencia de carne, en Europa tiene una modalidad y en América Latina tiene otra.
“Sin embargo la norma de la Iglesia no es taxativa, los pobres no tienen obligación de hacerlo, ni siquiera a ellos les obliga la prohibición de comer carne, el pobre come lo que tiene y si un viernes tiene carne de res o pollo en su casa, la puede comer”, puntualiza.
No obstante, resalta que quienes tengan la posibilidad o voluntad de ayunar, lo pueden hacer durante el miércoles señalado y el ‘Viernes Santo”; la abstinencia de carne se propone para todos los viernes restantes de la Cuaresma.
El clero ordena la abstención a los fieles mayores de 14 años y hasta los 59, el ayuno es obligatorio para los mayores a los 18 y también hasta los 59.
Cabrera López indica que lo que trasciende en la abstención es el sacrificio de las personas y la transformación hacia una vida espiritual nueva, es por eso que el consumo de carne se puede intercambiar por alguna obra de caridad o la privación de otro producto preferente para la gente.
“Los precios entre una y la otra (carne de pescado y res) casi andan en lo mismo, entonces hay personas que no pueden consumir esos alimentos, lo que importa es el sacrificio”, indica.
Refiere que aunque la ingesta del producto del mar es recomendable porque tiene que ver con un significado religioso, tampoco es obligación de las personas consumirlo, sobre todo si no se tienen los recursos.
“La gente no se debe angustiar en que tiene que comer pescado, el sacrificio puede ser intercambiable, pero que nadie se preocupe si el viernes no tiene para comer pescado”, recalca.
El arzobispo exhortó a los empresarios y comerciantes de mariscos a que no excedan los precios de sus productos sólo para aprovechar que la gente intercambia la res, pollo o puerco por el pescado.
“Quisiera invitar a los vendedores de pescado que no sigan la estrategia de subirle el precio cuando la gente se los compra, si no, se desalienta el comercio.
“Es cierto que hay mayor demanda en los viernes de Cuaresma, pero es una estrategia muy complicada el subirle el precio a ese producto”, solicita.
EL POR QUE NO SE COME CARNE
La Iglesia Católica recomienda a sus seguidores a no consumir carne durante la Cuaresma (que es un tiempo de conversión) para conmemorar los sufrimientos de Cristo y puntualizar que la única carne y sangre derramada para la salvación de la humanidad, es la de Jesús.
Se dice que la carne roja representa el cuerpo de Cristo crucificado, es por eso que la Iglesia sugiere no consumirla.
Es por eso que durante el tiempo litúrgico de La Cuaresma se prohíbe el consumo de todo animal que haya sido sacrificado derramando sangre, eso incluye la carne ‘blanca’ del pollo, pues al ser sacrificado muchas veces es de esa manera.
“¿De dónde viene la tradición del pescado?, el pescado tiene siempre una simbología eucarística del evangelio, no es porque el pescado sea mejor que la carne, o lo contrario, sino por la simbología.
“La palabra pescado, en la lengua griega que se escribieron los evangelios, es un acróstico que significa ‘Jesús hijo de Dios salvador’, por eso en la mesa, durante los viernes, los creyentes ponen un pescado que recuerda la multiplicación que hizo el Señor de aquellos famosos cinco panes y dos peces”, explica el arzobispo de Monterrey.
La palabra Cuaresma proviene del latín quadragésima (cuadragésima) que significa 40, indicando los días que Jesús estuvo en el desierto preparándose espiritualmente para su muerte, hoy en día es un tiempo de preparación y conversión para celebrar la Pascua de Resurrección.
Ese tiempo litúrgico inicia con el ‘Miércoles de Ceniza’ y culmina el ‘Jueves Santo’, posteriormente se conmemora el triduo pascual conformado por el ‘Viernes Santo’, ‘Sábado de Gloria’ y ‘Domingo de Pascua’, crucifixión, gloria y resurrección de Jesús.